03/08/2009 - Negli ultimi anni alle acciughe marinate che si consumavano principalmente nelle località di mare si sono aggiunte preparazioni di pesce crudo di specie diverse quali spigola, salmone, torno, e piatti derivati da cucine orientali quali il sushi. Ma in caso di consumo di alimenti di origine animale allo stato crudo è necessario assumere precauzioni in relazione ai rischi potenziali dei singoli alimenti. Per il pesce c'è un fattore di rischio particolare. Oltre, infatti,i alla presenza di metalli, che peraltro non può essere eliminata dalla cottura, o di microrganismi patogeni o tossigeni, alcuni tipi di prodotti ittici di origine marina possono essere invasi da parassiti appartenenti ai generi Anisakise Pseudoterranova. È evidente come una adeguata cottura può eliminare sia i microrganismi patogeni che i parassiti, ma il piacere di consumare il pesce crudo non ci è comunque precluso a patto che si osservino determinate precauzioni. I pericoli derivano in particolare dal!'ANisakis , un verme dalla sezione circolare, lungo da 1 a 2 centimetri che può essere presente nelle viscere di pesce sciabola, aringhe, merluzzi, sgombri, tonno salmone acciughe. Tali vermi sia a causa del loro altissimo numero che del ritardo dell'eviscerazione dal momento della cattura, possono migrare dalle cavità addominali alla carne dell'animale ed essere, di conseguenza, ingerite dal consumatore. L'ingestione di anisakis può causare problemi a livello gastrointestinale con sintomi quali dolori, vomito, diarrea nausea fino a giungere a perforazioni dell'intestino con conseguente necessità di ricorrere alla chinirgia. Statisticamente si tratta di fenomeni abbastanza rari in Italia, ma diffusi in Giappone e Paesi nordici dove vi è un alto consumo di pesce crudo e d , in particolare, di aringhe affumicate. Quanto premesso non deve scoraggiare dal consumo di pesce crudo perché i pericoli sono perfettamente evitabili con alcune semplici precauzioni. Le indicazioni da seguire Il Ministero della Salute, con l'ordinanza 12 maggio 1992 ha fornito utili indicazioni per la prevenzione, vietando la somministrazione di pesce crudo a condizione che lo stesso non sia stato acquistato da laboratori che hanno sottoposto a lavorazione del pesce acquistato allo stato di congelato o che abbiano provveduto alla congelazione dello stesso per almeno 24 ore alla temperatura di - 20° al cuore del prodotto. In alternativa il ristoratore che vuole effettuare delle preparazioni di pesce crudo o semi - crudo ( marinato o affumicato ) deve: 1. condurre in modo igienico ed accurato le operazioni di decapitazione, eviscerazione, ivi compresa quella delle sardine e delle alici , filettatura con verifica dell'assenza di parassiti 2. procedere ( ove in possesso di idonea attrezzatura ) al preventivo congelamento tenendo conto dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in modo da garantire che - nei tempi all'uopo necessari, si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di meno 20° od inferiori. Il tempo minimo di congelazione deve essere di 24 ore. 3. Scongelare in frigorifero a temperatura positiva il prodotto affinchè si scongeli prima della sua lavorazione o servizio. In questo caso l'indicazione di "prodotto congelato" diviene indice di sicurezza alimentare e di garanzia per il consumatore , oltre che adempimento di una precisa indicazione di corretta prassi produttiva del Ministero della Salute.

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