08/02/2009 - Per «latte crudo» si intende quello vaccino che non ha subito trattamenti termici (per es. la pastorizzazione a 72°C per 15 secondi, o il trattamento UHT a 135°C). La sua storia si può dire sia iniziata nel 2004 in Lombardia, con una decina di punti vendita che in poco tempo sono diventati centinaia. Due anni fa l’Istituto Superiore di Sanità segnalò al Ministero la possibilità di trovare occasionalmente nel prodotto non pastorizzato batteri patogeni come Salmonella, Listeria, Campylobacter e soprattutto Escherichia coli 0 157, in grado di procurare infezioni intestinali complicate da problemi renali anche molto gravi, la Sindrome emolitica uremica (Seu), soprattutto nei bambini e negli anziani. «Le persone colpite dalla sindrome l’anno scorso in Italia sono state 35 e 47 nel 2007— spiega Alfredo Caprioli, responsabile del Laboratorio comunitario e nazionale di referenza per l’Escherichia coli, presso L’istituto Superiore di Sanità. Alcune di queste persone avevano consumato latte crudo nei giorni precedenti la malattia, ma la correlazione diretta non è stata accertata, perché il latte consumato non era più disponibile per le analisi. La letteratura scientifica però concorda nell’indicare il latte crudo come fattore di rischio per queste infezioni e anche i dati preliminari di un nostro studio epidemiologico lo stanno confermando. Per contaminare il latte basta uno schizzo di sporcizia durante la mungitura». «Il latte crudo dei distributori passa direttamente dalla mucca al contenitore refrigerato; le possibilità d’infezione sono quasi inesistenti» obiettano i produttori. E perché – si chiedono alcuni esperti – il consumatore deve “ bollire” il latte crudo, quando per eliminare i rischi basta riscaldarlo a 72°C per almeno 15 secondi, come si fa per la pastorizzazione? Perplessa dall’ordinanza ministeriale è anche Roberta Lodi, del Cnr-istituto di scienze delle produzioni alimentari, di Milano: « Da quattro anni studiamo il latte crudo e controlliamo se i severissimi parametri igienici stabiliti dalla Regione Lombardia ( che oggi ha circa 600 distributori) sono rispettati: assenza di batteri patogeni e una carica microbica quattro volte inferiore rispetto a quella del latte destinato al consumo umano prima del trattamento industriale. I distributori, poi, hanno già una scritta che invita ad ad usare bottiglie monouso pulite e consiglia di riscaldare il latte a 70°C per i bimbi in età prescolare e per le persone più deboli per evitare ogni problema. Il collegamento tra il consumatore di latte crudo e i casi di Sindrome emolitica uremica è ancora un’ipotesi, visto il numero di casi di malattia nell’ultimo decennio è stabile». «in questi anni abbiamo esaminato con metodi analitici molto sofisticati 6000 campioni di latte crudo, valutando ben 9 indici per ogni prelievo – precisa Mario Astuti, direttore dell’Unità organizzativa veterinaria della Regione Lombardia - Nei pochissimi casi in cui abbiamo riscontrato valori oltre i limiti ogni mese e sono un’eccellenza igienica» Le garanzie della Lombardia non valgono per tutti i produttori italiani – ribatte , appunto, l’istituto superiore della sanità – e, comunque, anche adottando le migliori precauzioni il rischio non può essere escluso. In conclusione, la vicenda non sembra affatto conclusa.

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