13/07/2009 - L'uomo, sin da tempi remoti, ha fatto ricorso a trattamenti particolari o all'aggiunta di sostanze per preservare gli alimenti dal deterioramento chimico o microbiologico: salatura e affumicatura sono tra gli esempi più noti e più antichi. Inoltre, l'uomo ha sempre utilizzato varie sostanze che rendessero l'alimento più appetibile, migliorandone le caratteristiche organolettiche percepite (colore, odore, sapore, consistenza). Il ruolo ricoperto oggi dagli ingredienti specialistici (come additivi alimentari, aromi, enzimi) è quello di preservare le caratteristiche di molti prodotti dell'industria alimentare moderna, con gli stessi scopi del passato, ma con una tecnologia migliore, che permette di ottenere alimenti sicuri, appetibili e di elevato valore nutrizionale a un costo relativamente basso e accessibile a tutti. L'utilizzo di additivi alimentari e di aromi ha lo scopo di mantenere le peculiarità del prodotto derivanti dalle sostanze responsabili del sapore, dell'odore o di altre proprietà organolettiche, che possono essere perdute o alterate nel corso dei processi tecnologici. In altri casi, ingredienti come gli aromi sono aggiunti per impartire una nota organolettica tipica ad alimenti di fantasia, quali caramelle, dolciumi e snack, agendo sui recettori olfattivi e su quelli gustativi e costituendo l'identità del prodotto stesso. Un ulteriore ambito di applicazione degli ingredienti specialistici, non di minore importanza, è rappresentato dagli alimenti salutistici, dagli integratori alimentari e dagli alimenti funzionali, con i quali si producono prodotti per regimi particolari, con un ridotto contenuto calorico, di zuccheri, di grassi o di colesterolo, oppure prodotti che integrano sostanze nutritive fondamentali per la salute umana, quali vitamine, sali minerali, fibre, aminoacidi. È importante sottolineare che questi Martino Verga, presidente di Federchimica Aispec ingredienti sono disciplinati da una severa legislazione europea, oggi ben armonizzata, ampia per quantità di tematiche e restrittiva nello stabilire criteri di qualità, sicurezza e uso corretto dei prodotti. Le norme europee, infatti, stabiliscono chiaramente quali sono gli ingredienti specialistici permessi, indicando precisi criteri di purezza, dosi massime di utilizzo e campi di impiego. Si basano su rigorose valutazioni e opinioni scientifiche fornite al più alto livello dallAutorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). La sicurezza dei prodotti che arrivano sulla nostra tavola è garantita in Europa anche dal "Sistema di allerta rapida per alimenti e mangimi" (Rasff), che coordina l'attività delle autorità preposte al controllo degli alimenti in ogni stato dell'Ile, emanando bollettini settimanali di informazione o allerta, riguardanti prodotti a rischio, non conformi alle norme comunitarie. Esiste, infine, il codex alimentarius, un comitato che agisce sotto l'egida dell'Orni, che si occupa di molte problematiche legate all'alimentazione in generale e alla sicurezza degli alimenti in particolare, a livello globale. undefined undefined undefined undefined

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