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"Il rischio di sovraccarico biomeccanico nelle pizzerie e pasticcerie"
fonte www.puntosicuro.it / Salute
18/03/2013 - Come abbiamo già segnalato riguardo alla lavorazione delle carni e alla
produzione dei derivati del latte, il settore della
produzione alimentare presenta spesso rischi elevati
di
sovraccarico biomeccanico degli arti superiori.
Riprendiamo
a parlarne con riferimento alla
lavorazione
nelle pizzerie e pasticcerie e al contenuto della monografia Inail “ Schede di
rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori nei comparti della
piccola industria, dell’artigianato e dell’agricoltura”.
Ricordiamo
che tali schede, che vi invitiamo a
leggere, non sono uno strumento “fai da te” per la valutazione
del rischio da sovraccarico. E i dati contenuti nelle schede non
sostituiscono comunque l’osservazione diretta delle lavorazioni svolte e la
consultazione dei lavoratori sulle prassi di lavoro.
Scheda 83 – Pizzaiolo
– Preparazione di una pizza
I rischi
di sovraccarico biodinamico riguardano anche le attività di ristorazione
con somministrazione, come nel caso delle pizzerie, e l’attività esaminata è
quella di un lavoratore dipendente in un pubblico esercizio aperto sia a pranzo
che a cena. In particolare la mansione di pizzaiolo è una mansione “che
richiede una elevata specializzazione per cui in generale l’operatore vi è
adibito in via esclusiva” con un ritmo di lavoro che è “strettamente legato
alle richieste della clientela”, con difficoltà in alcune fasce orarie a gestire
correttamente le pause lavorative.
In
questa attività l’operatore “stende un po’ di farina sul piano di lavoro,
prende un panetto di pasta lievitata da una cesta e comincia a stenderlo
allargandolo con le mani dal centro verso l’esterno e contemporaneamente
ruotando la pizza. L’operatore ripete le diverse operazioni più volte
aggiungendo farina e capovolgendo la pizza fino a quando questa non ha
raggiunto le dimensioni desiderate. Dopo aver aggiunto i diversi ingredienti
dispone la pizza su una pala e la inforna, rigirandola più volte fino alla
cottura completa”.
La
mansione presuppone l’effettuazione
di “movimenti rapidi e costanti ( azioni
tecniche dinamiche) con entrambi gli arti con stereotipia elevata”. L’uso
di forza di grado moderato per circa 1/3 del tempo e posture incongrue per
quasi tutto il tempo del ciclo.
Quello
che ne risulta è un
rischio elevato
per l’arto destro e sinistro a partire da attività di 6 ore (e medio a partire
già da 4 ore).
Per
consentire una riduzione del sovraccarico biomeccanico degli arti superiori
bisogna “agire se possibile, sui tempi di adibizione alla mansione, prevedendo
un’adeguata distribuzione delle pause”.
Scheda 84 – Pasticcerie
e gelaterie – Formatura bignè
Nell’ambito
di un laboratorio di pasticceria artigianale l’operatore per la formatura di
bignè provvede a:
-
“prelevare l’impasto in lavorazione da un apposito recipiente, facendo uso di
paletta, al fine di inserirlo nel
sac à
poche;
-
disporre su teglia le singole gocce di impasto, grazie all’utilizzo di
sac à poche”.
Compito
caratterizzato da movimenti molto rapidi e costanti con l’arto destro e uso di
forza di grado moderato, con il risultato di un
rischio elevato per l’arto destro a partire da attività di 6 ore.
Riguardo
agli
interventi di prevenzione:
-
“è opportuno alternare compiti con elevato rischio di sovraccarico
biomeccanico, come quello analizzato, con altri più ‘leggeri’;
-
con un’adibizione giornaliera alla suddetta attività inferiore a 3 ore, il
rischio a carico di entrambi gli arti potrebbe essere di lieve entità”.
Scheda 85 – Pasticcerie
e gelaterie – Farcitura bignè
In
questo caso l’operatore per la farcitura di bignè provvede a:
-
“prelevare la crema da un apposito recipiente, facendo uso di paletta, al fine
di inserirla nel
sac à poche;
-
farcire i singoli bignè, grazie all’utilizzo di
sac à poche”.
In
particolare è stata valutata “una parte rappresentativa (1 minuto) della farcitura
dei bignè disposti su teglia”.
Ricordando
che i punteggi della
Check-list OCRA
sono spesso stimati ipotizzando delle pause (in questo caso 2 pause di 10
minuti ciascuna, oltre alla pausa mensa), in questo caso si hanno
rischi elevati per entrambi gli arti a
partire da attività di 6 ore (e medi a partire già da 4 ore).
Ed
è opportuno “alternare compiti con elevato rischio
di sovraccarico biomeccanico, come quello analizzato, con altri più
‘leggeri’. Con un’adibizione giornaliera alla suddetta attività inferiore a 4
ore, il rischio a carico di entrambi gli arti potrebbe essere di lieve/molto
lieve entità”.
Scheda 84 – Pasticcerie
e gelaterie – Formellatura cornetti
In
questo compito l’operatore, usando un coltellino, “provvede a tagliare
l’impasto in lavorazione in sezioni triangolari, che vengono poi opportunamente
arrotolate in maniera manuale”. E sono mantenute frequenze elevatissime (azioni
tecniche dinamiche), con entrambi gli arti.
Lo
scenario lavorativo è lo stesso
visto per la farcitura bignè, con rischi elevati per entrambi gli arti a
partire da attività di 6 ore.
Anche
gli interventi di prevenzione consigliati sono gli stessi.
Scheda 84 – Pasticcerie
e gelaterie – Formellatura panini
Nella
formellatura panini l’operatore di un laboratorio artigianale di pasticceria
provvede a:
-
“posizionare l’impasto in uscita dalla sfogliatrice sul bancone di lavoro;
-
tagliare la sfoglia in piccole sezioni circolari, con uso di apposito stampo”.
In
questo caso “l’arto dx esegue movimenti seguendo frequenze elevatissime (azioni
tecniche dinamiche); l’arto sx effettua movimenti rapidi e costanti” con
“stereotipia elevata a carico di entrambi gli arti”. Inoltre l’arto dx
“esercita una forza di grado moderato, per circa metà del tempo di ciclo” e il
polso dx assume una postura incongrua
per circa la metà del ciclo. Durante tutto il ciclo, la mano dx è in presa
palmare o in
pinch; la mano sx è in pinch per circa tutto il ciclo” (le
prese pinch sono caratterizzate dall’opposizione tra il pollice e le
articolazioni terminali delle altre dita).
In
questa attività abbiamo rischi elevati di sovraccarico per l’arto destro a
partire già da quattro ore lavorative (da otto ore con l’arto sinistro).
Scheda 84 – Pasticcerie
e gelaterie – Preparazione fagottini
Per
la preparazione dei fagottini, che viene svolta in piedi, il pasticciere
“stende la pasta sfoglia già pronta, la taglia in forma di quadrati, spennella
del tuorlo d’uovo su tutto il perimetro di chiusura, mette al centro gli
ingredienti (uvetta, fettine di mele o altro), poi la crema con il
sac à poche e infine chiude manualmente
ciascun fagottino, piegando prima due angoli e poi gli altri due. Terminata
l’operazione pone i fagottini nella teglia e li inforna”.
Tale
preparazione si alterna “con quella di altri tipi di paste anche nella stessa
teglia da infornare, in quanto trattasi di pasticceria artigianale”. Inoltre la
mansione prevede “di lavorare su una superficie di appoggio ad un’altezza tale
da implicare la curvatura della schiena e del tratto cervicale per la maggior
parte delle fasi lavorative”.
In
questa attività si prevedono rischi elevati per i due arti solo a partire da 8
ore lavorative (ma medi a partire da 4 ore).
Concludiamo
ricordando che nella preparazione fagottini le
misure di prevenzione del rischio
di sovraccarico prevedono di “agire sui tempi di adibizione alla mansione
prevedendo una rotazione dei compiti e una corretta gestione delle pause”.
Inoltre “una adeguata organizzazione intorno alla postazione di lavoro
(posizionamento ingredienti e attrezzi di lavoro) può ridurre i tempi di
mantenimento di posture incongrue”.
Contarp
Inail, “ Schede di rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti
superiori nei comparti della piccola industria, dell’artigianato e
dell’agricoltura”, edizione 2012, pubblicazione realizzata da Consulenza
Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione (Contarp) di Direzione Regionale
Marche, Direzione Regionale Liguria, Direzione Regionale Toscana; Autori: Ugo Caselli, Chiara Breschi, Raffaella
Compagnoni, Marina Mameli, Eleonora Mastrominico, Daniela Sarto con la
collaborazione di Silvia Mochi (formato PDF, 3.67 MB).
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