Rischi in cucina

L’inserto dal titolo “ Rischi in cucina” ricorda che spesso “ritmi di lavoro frenetici in spazi limitati e scarsa attenzione rivolta alla formazione e all’uso di dispositivi di protezione contribuiscono ad accrescere il numero di infortuni all’interno delle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari”.

Infortuni che nel settore ristorazione-alberghi, come riportano i dati dell’Inail, sono ancora molti e riguardano specialmente i ristoranti. Infatti “un infortunio su tre avviene nei ristoranti (seguono mense, alberghi, bar, villaggi turistici e campeggi) e le cause più frequenti sono scivolamenti, movimenti bruschi o uso improprio di utensili e attrezzature, che possono provocare gravi danni alla colonna vertebrale, alle caviglie o alle mani”.

In particolare i cuochi “rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sui luoghi di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli”.

 

Vediamo alcune indicazioni relative alle modalità di riduzione dei rischi:  

- rischio da urti, caduta e scivolamento (ad esempio con riferimento alla presenza di oggetti fuori posto, pavimenti scivolosi o danneggiati e all’uso di scarpe non adatte): “garantire ordine negli ambienti di lavoro; evitare la presenza di cavi di alimentazione lungo i passaggi; garantire un’adeguata illuminazione; controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati; dotare il lavoratore di calzature idonee”;

- rischio da taglio (ad esempio per utilizzo scorretto di affettatrici, tritacarne, taglia cotolette, sega ossi, coltelli, strumenti per spellare, e per grattare): “verificare costantemente lo stato di funzionalità e l’igiene di macchine, strumenti e attrezzature; dotare il lavoratore di guanti antitaglio;

- rischio da ustione (utilizzo scorretto di forni elettrici, a microonde, macchine bar): dotare il lavoratore di guanti anticalore;

- rischio microclimatico (accesso o permanenza non idonea in ambienti umidi, eccessivamente caldi o freddi): avere porte apribili dall’interno (“in caso di porte scorrevoli garantire la presenza di altre porte a battenti”); celle frigorifere provviste di illuminazione di emergenza e “di un impianto di allarme azionabile all’interno della cella e percepibile all’esterno; dotare il lavoratori scarpe antiscivolo, guanti, giacche termiche”;

- rischio movimentazione manuale dei carichi (movimenti inidonei in fase di carico/scarico e stoccaggio merci): “migliorare le condizioni ergonomiche negli ambienti di lavoro e informare il lavoratore”;

- rischio chimico (uso non corretto dei prodotti chimici durante le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature): sostituire i prodotti pericolosi e dotare il lavoratore di guanti, mascherina, occhiali protettivi”.

 

Rischi nella produzione di pasticceria 

Nella scheda tecnica “ Rischi nella produzione di pasticceria” si indica che l’attività del pasticciere prevede “la produzione dei prodotti dolciari, dalla preparazione della materia prima, alla finitura del prodotto con glasse e guarnizioni”.

Le attività principali riguardano dunque la preparazione impasti, la cottura prodotti, la farcitura (di torte, pasticcini, ecc.), la guarnizione dei dolci e la vendita dei prodotti dolciari.

 

Rimandandovi alla lettura della scheda per i principali fattori di rischio rilevati, passiamo direttamente ai possibili interventi/disposizioni/procedure per ridurre i rischi:

- “mantenere il pavimento della sala e degli altri spazi comuni asciutto e pulito, al fine di contenere gli episodi di scivolamento;

- prevedere adeguati turni di riposo, in considerazione all’alterazione dei ritmi sonno-veglia dovuti al lavoro notturno;

- verificare che le attività non vengano svolte in condizioni di stress in maniera costante; in particolare prevedere personale di riserva per coprire le eventuali assenze dovute a ferie, malattie, periodi di punta, ecc… e attuare le misure tecnico organizzative necessarie per evitare la ripetitività e la monotonia delle attività, stabilendo pause, turnazioni con altre mansioni che consentano un cambio della posizione, ecc…;

- assicurarsi che durante la movimentazione dei carichi e durante le operazioni di tiro e spingi dei carrelli, i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzatura di presa;

- per le attività di movimentazione manuale, verificare l’indice del rischio calcolato (ad es. secondo il metodo NIOSH);

- effettuare la sorveglianza sanitaria preventiva dei lavoratori con periodicità annuale oppure con periodicità stabilita di volta in volta dal medico, mirata al rischio specifico, quali esposizione a polveri di farina ed handicap di lavoro notturno;

- segregare le lavorazioni a rischio di diffusione delle polveri nell’ambiente di lavoro in locali separati, in modo da ridurre il numero degli esposti;

- per ridurre il rischio di diffusione di polveri sottili, predisporre sistemi di aspirazione localizzata oppure idonei sistemi di ventilazione dei locali evitando che i lavoratori siano investiti dal flusso;

- dotare le macchine di idoneo impianto di aspirazione delle polveri ed assicurare che tali dispositivi siano attivi durante le lavorazioni;

- dotare gli impianti di aspirazione di idonei sistemi di filtrazione delle polveri, verificando periodicamente la loro efficacia;

- garantire idoneo ricambio d’aria dei locali di lavoro;

- effettuare la manutenzione periodica delle macchine/attrezzature e verificare l’efficienza dei relativi dispositivi di sicurezza, nonché la conservazione del manuale d’uso e di manutenzione in luogo noto e facilmente accessibile;

- verificare la presenza dei dispositivi di sicurezza delle macchine utilizzate (tali da garantire segregazione degli organi in movimento e attivazione del moto esclusivamente per volontà dell’operatore);

- vietare l’uso di indumenti che possono impigliarsi, bracciali, orologi, anelli, catenine ed altri oggetti metallici

- tenere i capelli lunghi raccolti e fermi, dietro la nuca;

- utilizzare guanti e prese da forno per prelevare o spostare prodotti caldi;

- vietare la regolazione e la manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in movimento

- pulire periodicamente l'area circostante le macchine, corrispondente al posto di lavoro e rimuovere eventuale materiale depositato, al fine di evitare scivolamenti;

- utilizzare dispositivi di protezione come calzature con suola antiscivolo per evitare scivolamenti;

- controllare e verificare che i percorsi lavorativi siano integri ed agibili (pavimenti non ingombri, segnalazioni di eventuali punti pericolosi, ecc.)

- prevedere una temperatura dei locali adeguata all’organismo umano, nonché aria salubre in quantità sufficiente, mediante l’installazione di idonei sistemi di ventilazione;

- evitare che i flussi d’aria degli impianti di ventilazione/condizionamento investano gli operatori;

- verificare la presenza di un impianto elettrico certificato e conforme alle norme CEI e dotato di comandi di emergenza, tali da garantire rapidamente l’interruzione dell’alimentazione elettrica in caso di emergenza;

- verificare con periodicità almeno biennale i sistemi di sicurezza elettrica e l’impianto di messa a terra;

- verificare che le macchine e le attrezzature utilizzate siano in possesso di marchi IMQ o certificazioni equivalenti o marcatura CE;

- adottare le misure di prevenzione incendi previste dalla normativa, provvedendo se necessario all’ottenimento del Certificato di Prevenzione Incendi (CPI) da parte dei Vigili del Fuoco;

- predisporre un numero adeguato di estintori portatili in posizioni ben segnalate e facilmente raggiungibili;

- garantire che l’impianto antincendio sia sottoposto a regolare manutenzione e che gli estintori vengano controllati da ditta specializzata ogni sei mesi;

- verificare che le apparecchiature elettriche abbiano un grado di protezione minimo di un IP55;

- predisporre tutti gli interventi tecnici, organizzativi e procedurali concretamente attuabili al fine di ridurre al minimo gli eventuali rischi derivanti dall’esposizione al rumore;

- verificare l’uso sistematico dei D.P.I. da parte di tutto il personale operante”.

 

Rischi nella preparazione di panini

Infine riportiamo brevemente qualche informazione relativa alla scheda tecnica “ Rischi addetto preparazione panini”, scheda che ci ricorda che l’attività di addetto preparazione panini “consiste, in generale, nella produzione e farcitura dei panini che vengono poi serviti ai clienti”.

Tra le attività di tali addetti c’è anche la gestione delle scorte alimentari, la pulizia degli ambienti di lavoro, delle macchine e delle attrezzature utilizzate e l’eliminazione degli scarti tramite raccolta differenziata.

 

Rimandandovi alla lettura sulla scheda delle indicazioni per la riduzione dei rischi, concludiamo elencando i principali rischi per questi lavoratori:

- “Scivolamento e cadute a livello;

- Ferite da taglio alle mani;

- Ustioni (per contatto con superfici calde, liquidi bollenti, vapori caldi);

- Elettrocuzione (contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati)”. 

 

 

 

Enti bilaterali della provincia di Varese, Organismo Paritetico Provinciale, “ Rischi in cucina”, (formato PDF, 81 kB).

 

Enti bilaterali della provincia di Varese, Organismo Paritetico Provinciale, “ Rischi nella produzione di pasticceria”, scheda tecnica a cura del Dott. Mauro Scartazza - Consulente Salute Sicurezza e Igiene degli Alimenti (formato PDF, 275 kB).

 

Enti bilaterali della provincia di Varese, Organismo Paritetico Provinciale, “ Rischi addetto preparazione panini” (formato PDF, 110 kB).