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"Il rischio di sovraccarico biomeccanico nella produzione di pasta"
fonte www.puntosicuro.it / Salute
27/10/2014 - Una delle attività
familiari, artigianali o industriali per le quali siamo conosciuti in tutto il
mondo è sicuramente la
produzione di
pasta. Una produzione che tuttavia non è esente da rischi, anche elevati, da
sovraccarico biomeccanico degli arti
superiori.
Per approfondire l’argomento ci
soffermiamo ancora una volta sulla monografia Inail dal titolo “ Schede di
rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori nei comparti della
piccola industria, dell’artigianato e dell’agricoltura”, schede che si
prefiggono l’obiettivo di fornire utili indicazioni “al fine di individuare,
fra le diverse lavorazioni svolte, quelle responsabili di esporre i lavoratori
al rischio
da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori”.
Le schede tuttavia “non
rappresentano uno strumento ‘fai da te”’ per la valutazione del rischio
da sovraccarico”. Inoltre non solo i dati contenuti nelle schede “non
possono sostituire l’osservazione diretta delle lavorazioni svolte e la
consultazione dei lavoratori sulle prassi di lavoro”, ma i valori riportati
nelle schede (ad esempio i punteggi previsti dalla Checklist OCRA) sono “validi
se riferiti esclusivamente alle condizioni lavorative descritte nelle schede
stesse”.
Due schede sono dedicate in
particolare all’
attività di produzione
di paste alimentari.
Scheda 23 - Produzione di pasta all’uovo - Stesura manuale della
sfoglia con mattarello
La scheda indica che “l’attività
di sfogliatura a mano dei panetti di pasta all’uovo con mattarello richiede
un’elevatissima manualità e viene svolta essenzialmente nelle aziende di tipo
artigianale, occupando l’operatore per tempi molto diversi in base alle esigenze
di lavoro giornaliere”.
In particolare l’impasto “viene
realizzato con impastatrice automatica, nella quale vengono inserite le materie
prime (uova e farina), mentre il lavoratore si occupa solo della realizzazione
della sfoglia con mattarello partendo da un panetto di pasta all’uovo”. Infatti
l’operazione prevede “l’assottigliamento manuale di un panetto di pasta
all’uovo con un mattarello, al fine di ottenere una sfoglia sottile da
utilizzare per la produzione di vari formati di pasta (tagliatelle, tagliolini,
ecc.)”.
Nel ciclo di lavoro analizzato
“per la realizzazione di una sfoglia partendo da un panetto di pasta all’uovo
di circa 800 g si impiegano circa 7 minuti”.
Poiché, come vedremo, in questa
attività si ha un rischio elevato per entrambi gli arti, vediamo di focalizzare
meglio i vari fattori di rischio, ricordando che il metodo valutativo applicato
è la
Check-list OCRA.
Questi i
fattori di rischio come presentati nella scheda:
-
frequenza: “il compito in esame comporta l’effettuazione di
movimenti rapidi e costanti (azioni tecniche dinamiche) con entrambi gli arti
superiori. Stereotipia (caratteristica di un compito che prevede la ripetizione
degli stessi ciclo di lavoro e/o delle stesse azioni tecniche o movimenti, ndr)
elevata a carico di entrambi gli arti”;
-
forza:
di grado forte a carico di entrambi gli arti superiori nell’utilizzo del
mattarello, per circa il 5% del tempo di ciclo;
-
posture:
entrambe le braccia sono mantenute in posture estreme per circa il 10% del
tempo di ciclo. I gomiti sono in postura incongrua per circa 1/3 del tempo,
mentre i polsi per più di metà del ciclo. Le mani in presa pinch (presa di
precisione di un oggetto piccolo, per lo più tra pollice e indice, ndr) nell’afferrare
il mattarello, per più di metà del ciclo;
-
fattori
complementari: l’uso del mattarello provoca compressioni muscolo-tendinee”.
Per l’attività di produzione di
pasta all’uovo con stesura manuale della sfoglia con mattarello si rileva dunque
un
rischio elevato per l’arto dx già
da 4h di lavoro in poi (e medio da 2h).
Riguardo alla
riduzione del rischio la scheda indica
che le “tempistiche giornaliere di adibizione alla suddetta attività risultano
fortemente eterogenee, potendo variare da alcune ore a pochi minuti, in base
essenzialmente alle richieste della clientela, alla luce della particolarità
del prodotto”.
Queste alcune possibili
misure di prevenzione per una riduzione
del rischio
di sovraccarico biomeccanico a carico di entrambi gli arti:
- “l’adibizione dell’operatore,
nell’ambito della stessa giornata lavorativa, ad altre mansioni meno
inficianti”;
- “la possibilità di adeguare
l’altezza del piano di lavoro”;
- la “fruizione di adeguate pause
e tempi di recupero”.
Risulta anche auspicabile
“l’introduzione di idoneo macchinario per la lavorazione della sfoglia”.
Scheda 24 - Preparazione manuale di pasta ripiena
Appaiono invece minori i rischi
ergonomici per gli arti superiori nella preparazione manuale di pasta ripiena.
In particolare il compito
analizzato in questo caso riguarda la preparazione di “pansoti” (cappelletti o
altre denominazioni a seconda delle dizioni regionali).
In questo caso “l’operatore
predispone la sfoglia sul piano di lavoro, la taglia in piccoli quadrati con
una rotella, posiziona il ripieno sui quadrati e chiude a triangolo la sfoglia
sul ripieno. La particolarità di questa lavorazione consiste nella fase finale
della preparazione, che richiede, una volta richiuso il pezzo, l’avvolgimento
delle due estremità sul lato opposto, per dare la caratteristica forma
panciuta”.
E nell’ambito di un esercizio
commerciale di produzione e commercializzazione di pasta fresca, l’operatore
provvede alla preparazione della sfoglia a partire dall’impasto. La “stesura
della sfoglia avviene con una macchina sfogliatrice nella quale la sfoglia
viene introdotta con una leggera pressione. L’operazione viene ripetuta più
volte (circa una decina per sfoglia)”. Si ricorda che in un esercizio
commerciale vi può essere molta variabilità nelle diverse giornate lavorative, “come
ad esempio in prossimità di giorni festivi, per far fronte ad una richiesta più
elevata di pasta fresca”.
Anche in questo caso, anche per
fare un confronto con la scheda precedente, riportiamo i
fattori di rischio:
-
frequenza: “entrambi gli arti mantengono frequenze elevatissime;
l’esperienza nella mansione fa sì che il compito venga eseguito molto
velocemente;
-
forza:
la forza necessaria per realizzare la pasta ripiena è minimale;
-
posture:
entrambi le mani sono impegnate per più di metà del tempo di ciclo in una presa
in pinch per tenere la sfoglia; entrambi i polsi devono assumere posture
incongrue, anche se non estreme, per la realizzazione del prodotto, per
circa 1/3 del tempo di ciclo;
-
fattori
complementari: assenti”.
In questa tipologia di attività
si rileva un rischio
medio, sia per
l’arto dx sia per l’arto sx, dalle 6h di lavoro in poi (lieve dalle 4h di
lavoro).
Concludiamo riportando
indicazioni per gli
interventi di
prevenzione:
- “da un punto di vista tecnico
l’altezza e la profondità del piano di lavoro concorrono a determinare la postura
del corpo e di conseguenza delle braccia ed in particolare delle spalle,
nel momento del taglio della sfoglia: la situazione ottimale richiede un piano
di lavoro di altezza adeguata all’operatore (quindi regolabile) e di profondità
non superiore ai 60 cm;
- è possibile realizzare
strumenti, quali la rotella per il taglio della sfoglia, con impugnatura
ergonomica.
- sono sempre possibili
interventi organizzativi, come alternare il compito con altre attività non
ripetitive;
- in caso di giornate di intensa
attività, prestare sempre molta attenzione ai tempi di recupero”.
Contarp Inail, “ Schede
di rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori nei comparti della
piccola industria, dell’artigianato e dell’agricoltura”, edizione 2012, pubblicazione
realizzata da Consulenza Tecnica Accertamento Rischi e Prevenzione (Contarp) di
Direzione Regionale Marche, Direzione Regionale Liguria, Direzione Regionale
Toscana; Autori: Ugo Caselli, Chiara Breschi, Raffaella Compagnoni, Marina
Mameli, Eleonora Mastrominico, Daniela Sarto con la collaborazione di Silvia
Mochi (formato PDF, 3.67 MB).
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di rischio da sovraccarico biomeccanico degli arti superiori: piccola
industria, artigianato e agricoltura”.
RTM
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